La mia storia

Sono nato e cresciuto nel food, nell’attività di famiglia che selezionava e distribuiva materie prime per il settore alimentare e per la ristorazione.
Di origini partenopee e di madre gaetana, titolare del famoso forno Giordano, che fu il primo a proporre la tiella di Gaeta per la vendita al pubblico.
Fin da piccolo affiancavo mio padre nel lavoro di selezione, assaggiavo e testavo e cresceva in me la grande passione per le materie prime che ancora oggi mi contraddistingue.
Dopo la formazione alberghiera e l’accademia di Cannavacciuolo a Roma, diverse esperienze nelle cucine del mio territorio mi hanno segnato professionalmente e condotto dove sono ora.

La mia esperienza

Durante quegli anni lavoravo e al contempo cercavo la mia strada, attraverso nuove tecniche e modalità di lavoro. Ogni esperienza era un nuovo tassello per la mia visione di cucina moderna, non massificata, incentrata su colori, sapori, consistenze, sull’originalità del piatto e sulla territorialità.
Nel 2015 mi sono avvicinato alla tecnica della cottura a bassa temperatura e non l’ho più lasciata, portando un roner e una sottovuoto in ogni cucina in cui venivo chiamato.
Nel 2020 faccio a modo mio, apro l’osteria “Vino e Cucina” nel centro storico di Itri.
Inizia una storia, si crea una squadra affiatata, e la cucina viene impostata completamente in cbt.

CBT

La cbt è una tecnica che ha radici nell’antichità quando si usava il sistema del bagnomaria. Questo concetto di primordialità è stato sempre motivo di grande attenzione da parte mia. Nei primi anni 90 uno degli chef più importanti al mondo, Alain Ducasse, iniziò a reinterpretare il bagnomaria scoprendo che profumi, colori e sapori si preservavano ancor meglio chiudendo il cibo in un sacchetto. Anni di esperimenti portarono poi ad applicare dei sistemi di estrazione dell’aria dai sacchetti (sottovuoto) e si osservarono grandi miglioramenti nella salubrità dei prodotti, sia da un punto di vista organolettico che batteriologico.

Il mio lavoro

La caratteristica più interessante, traino principale per tutti gli chef che ne hanno fatto il centro del loro lavoro, è il sistema che la cbt consente. Una buona preparazione in cbt significa lavorare i cibi al di fuori delle ore di servizio portando ad avere delle cucine estremamente ordinate, organizzate e pulite, ed un’estrema attenzione durante la lavorazione dei prodotti.
La cbt consente un’organizzazione impeccabile che si traduce in un servizio eccellente.

Scrivimi, ti ricontatterò il prima possibile!

Enzo Manfellotti